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"[bien des charcutiers de paris s'approvisionnent] par l'intermédiaire des charcutiers de nanterre et de plusieurs entrepreneurs d'abatage qu'on appelle gargots ; ceux-ci apportent sur ce marché des porcs fendus en deux parties, et qu'ils vendent en gros à l'amiable ; c'est l'équivalent de la vente à la cheville, qui a lieu dans les abattoirs de la boucherie "
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d' A. HUSSON
Les vaches de bande achetées pour Paris sont choisies parmi les plus belles espèces des provenances auxquelles appartiennent les meilleurs boeufs À Boulogne et à Calais, on fume les harengs dits francs-saures, qui ne se mangent à Paris que lorsque les demi-prêts viennent à manquer Consommation en 1853, gibier vendu sur le marché de la vallée, râles, rouges, sarcelles Les poissons [de mer] qui appartiennent au troisième groupe, donnent une chair médiocre, sèche ou grêle ; ce sont la vive, l'ange, l'orphie, la pucelle ... À Boulogne et à Calais on fume les harengs dits francs-saures, qui ne se mangent à Paris que lorsque les demi-prêts viennent à manquer On comptait alors [1750-1780] que le boucher de Paris débitait 300 livres de viande de veau et de mouton, dénommés menu, pour un boeuf de 600 livres Les crustacés comprennent le homard, la langouste, le crabe, la crevette, la chevrette ou salicoque, l'écrevisse Pain de fantaisie et panasserie La truite, le goujon, l'ombre-chevalier, le barbeau, la barbotte ou lote, la carpe.... Les vaches grasses, désignées sous le nom de vaches cordières, entrent presque toutes dans la consommation parisienne
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